Технологический процесс приготовления фирменного блюда кафе «Панда»

В предыдущей нашей статье мы рассматривали производство японской кухни в России в соответствии с Гостами РФ и обещали нашим читателям более подробно рассказать о технологическом процессе приготовления одного из фирменных блюд кафе-бара «Панда» - ролла Греко Маки.

Шеф-повара кафе «Панда» не могут и не имеют права, согласно законодательства РФ, готовить без соответствующей документации. Таким документом для повара является технико-технологическая карта (далее ТТК), так как каждое блюдо в «Панде» фирменное не смотря на то, что может быть похоже на роллы из других кафе (ведь даже котлеты по-киевски во всех столовых присутствуют с одинаковым названием, но вкус у каждого повара получается разный).

В каждой ТТК обязательно прописаны Требования к сырью, например:       продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления РОЛЛА ГРЕКО МАКИ, должны соответствовать требованиям действующих  нормативных и технических  документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Далее в ТТК указывают продукты и сырье используемое для приготовления блюда:

Например:
- рис шлифованный;
- уксус рисовый;
- водоросли сухие прессованные - нории;
- сыр сливочный;
- вода;
-огурец;
- перец болгарский;
- салат;
- кунжут белый.

Данные названия являются номенклатурой Российских слов синонимами, которых являются - рис для суши, рисовая заправка, нори, огурец, перец болгарский, салат лоло-россо, сыр филадельфия, кунжут.

Соответственно граммовка – вес, брутто, нетто и тд.
Следом идет технологический процесс.
Например, подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Сухой рис промывают, выкладывают в рисоварку, заливают водой и варят в автоматическом режиме рисоварки. После отключения рисоварки, отварной горячий рис выкладывают в деревянную кадку (температура риса  50-60 С), заправляют соусом для риса, вымешивают. Дают остыть до вязкой консистенции. На специальную бамбуковую решетку выкладывают водоросли, сверху на водоросли выкладывают ровным слоем готовый заправленный рис и переворачивают. Поверх водорослей выкладывают тонким слоем сыр.

Затем приготовленные ингредиенты - огурец, перец, салат. Ролл сворачивают рулетиком и слегка притягивают. После ролл обваливают в кунжуте и нарезают на 6 кусочков.

В случае если блюдо  подается в зал на этом все заканчивается, но ели клиент захотел воспользоваться службой доставки, появляются дополнительные условия, а именно: оформление, упаковка, маркировка, транспортировка и хранение (в «Панде» выполняется по ГОСТ Р  50763-2007)

Продукцию, реализуемую потребителю, вне предприятия общественного питания упаковывают в потребительскую тару. В качестве транспортной тары используются функциональные емкости с крышками, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.

В качестве потребительской тары используются пакеты, коробки, фольга, пленка, пластиковые контейнеры и другие упаковочные материалы, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами. В Панде используется только сертифицированная пластиковая упаковка.

В потребительскую тару, возможно, помещать продукцию разного наименования.

Потребительская тара подлежит маркировке. В данном случае транспортные сумки, термосумки, с моющейся внутренней поверхностью для санитарной обработки.

На ярлыке, которым маркируется тара, указывают:
- наименование и адрес предприятия изготовителя или гражданина предпринимателя и (или) товарный знак;
- наименование продукции;
- обозначение нормативного документа;
- массу нетто продукции;
- дату и час выработки;
- срок и условия хранения;
- номер и фамилию упаковщика;
- пищевую и энергетическую ценность в 100 грамм продукции.

В «Панде» данным сопроводительным документом является товарная накладная, в которой указанны все вышеперечисленные показатели, в связи с этим, курьер отдает накладную клиенту, чтобы клиент смог увидеть сроки годность, привезенной ему продукции и другую необходимую информацию.

Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренных СП 2.3.2 1324-03.

Каждая партия  продукции должна сопровождаться удостоверением о качестве, которое должно содержать, наименование предприятия изготовителя; наименования кулинарной продукции; нормативного документа по которому выработана продукция; дата и часа выработки; условий и срока хранения; массы брутто и нетто продукции; цену одной штуки изделия; Обратите внимание  на накладной внизу по окончанию списка проданной продукции есть вся эта информация.

Срок годности продукции – не более 12 часов при температуре от +2 до 4C согласно фирменным стандартам компании.

Срок годности продукции согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 12 ч при температуре от +2 С до +4 С.

Существуют так же такие показатели так называемые  Показатели качества и безопасности, которые как правило может оценить каждый покупатель.
Например, внешний вид – рулетики из риса, с начинкой из овощей, сверху жаренный кунжут;
- консистенция - мягкая;
- цвет – характерный для рецептурных компонентов.
- вкус и запах – приятный запах свежих морепродуктов и рисового уксуса, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические показатели Ролла должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта обязательно должна быть указана на каждое блюдо, например:
 

      Белки, г

       Жиры, г

    Углеводы, г

Калорийность, г

2,2

2,1

25,4

123кКалл

 
Резюме: предприятие, которое изготавливает японские блюда в России обязано знать и руководствоваться нормативными документами такими как:
- Сборники технологических нормативов
- ГОСТ Р 50763-2007;
- ГОСТ Р 53105-2008;
- СП 2.3.2 1324-03;
- СанПиН 2.3.2.1324;
- СанПиН 2.3.2.1078-01.

Мы рассказали Вам, каким образом  японская кухня производится в России по российским стандартам и при этом является безопасной и полезной продукций, и какая документация должна прилагаться к приобретенному заказу в ресторане доставки, с какой информацией, для того что бы Вы были уверенны в качестве купленной вами продукции, а главное в безопасности и здоровье Вас и Ваших близких. Коллектив кафе «Панды»  желает Вам здоровья и японского долголетия с кулинарной продукцией от кафе «Панда».
 


К списку элементов